Все об акулах


акулы и кулинария

Можно ли кушать и как приготовить акулу?

О съедобности акул и обработке акульего мяса

Мясо большинства видов акул сочное, нежирное, белого или слегка розоватого цвета. К достоинствам этого продукта следует отнести нежность и полное отсутствие костей.
Оно богато белками (до 20 %) и различными микроэлементами, в частности фосфором, бромом, йодом и др.
В крови акул содержится 1-2% мочевины, т. е. примерно в 75 раз больше, чем в крови других рыб, поэтому перед готовкой мясо акул обычно подвергают специальной обработке.
Печень акул - ценное лекарственное сырье.

***

В последние годы на нашей планете все очевиднее проявляется проблема обеспечения человечества традиционными продуктами питания. Скудеет флора и фауна, а выращивание скота и прочей домашней живности - процесс достаточно длительный и трудоемкий, который в настоящее время не может обеспечить людей достаточным количеством животного белка. Разумеется, наука не стоит на месте, и часть лучших умов человечества постоянно занята исследованиями и размышлениями о способах решения проблемы.
Выделяются два пути, считающиеся наиболее перспективными в ближайшее время - поиск новых источников пищи в малоосвоенных глубинах моря, и получение так называемых ГМО - генетически модифицированных организмов.
В этой статье мы рассмотрим, какую помощь в продовольственном вопросе человеку может оказать акула, точнее - пищевые продукты из нее.

Акулы и продукты из них у европейцев долгое время вызывали отвращение, связанное с навязанным некачественными источниками информации образом людоедствующего существа. Из всего разнообразия видов этих рыб в пищу использовался, пожалуй, лишь катран, мясо остальных акул не пользовалось популярностью. Известны даже случаи, когда мясо акул продавалось на европейских рынках под видом осетрины или других "съедобных" видов рыб. Лишь азиаты еще в древности сумели достойно оценить вкус этого источника пищи, создав великолепную коллекцию рецептов блюд из "акулятины", некоторые из которых в наше время заняли место шедевров среди деликатесных и изысканных блюд мировой кулинарии.
Мода на экзотику и угроза голода заставили в наши дни европейцев пересмотреть традиционное меню, и многие из обитателей моря, в том числе акулы, все активнее занимают место среди калорийных и дешевых продуктов питания.

К так называемым "пищевым" или "съедобным" видам акул относят почти все виды серых, голубую (синюю), сельдевую, колючую (она же катран), молота, мако, акулу-лисицу, лососевую и некоторых других видов.
При соответствующей обработке из мяса акул получают балычные изделия (горячего и холодного копчения), сушено-вяленые и другие продукты, обладающие хорошими вкусовыми качествами. Мясо акул заготавливают для пищевых целей в мороженом виде. Это очень калорийный и питательный продукт.

Из мяса акул готовят также и консервы. В Японии при изготовлении консервов из акулы куски мяса отмачивают в растворе, содержащем соевый соус, обжаривают на вертеле над огнем, охлаждают и расфасовывают в банки.

Настоящим деликатесом является мясо маринованной, зажаренной на сковороде или на гриле акулы.
Это в первую очередь относится к атлантической сельдевой акуле.
Сельдевая акула может достигать длины до 6 метров. В продажу поступают экземпляры до 3 метров, а чаще еще меньше. Впрочем, мясо мелких акул ценится кулинарами больше, чем мясо крупных особей.

Акулу, обычно, продают порционными круглыми кусками с шершавой кожей, с хрящом в середине.
Продавцы рыбы, зная, с каким предубеждением основная масса покупателей относится к этой морской хищнице, нередко продают ее под другим названием, например как морского осетра или тунца. Хотя в некоторых азиатских странах нет необходимости прибегать к таким уловкам, акулье мясо там - обычный или даже деликатесный продукт. А в последние годы блюда из мяса акулы завоевало популярность и в других регионах - Америке, Европе, и даже в России.

филе акулы

Очень ценное и вкусное мясо у синей акулы, акулы мако, катрана, акулы-молота.
Впрочем, мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Так, в странах, где продукты из акул - обычная и повседневная пища на столе, деликатесным считается мясо пилоносых акул.
Как и мясо других рыб, оно богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нём соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.

Акулье мясо довольно нежное и вкусное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка.
Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока).
Для нейтрализации любых остатков аммиака и получения гарантированно хорошего вкуса при использовании любого рецепта можно добавлять четверть чайной ложки уксуса или лимонного сока на 450 граммов мяса.
Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, почти не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 - 2 часов.

Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно готовить и из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш.
Одно из общих правил приготовления мяса акул - не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова.
Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Сразу же после отлова необходимо выпустить из ее тела кровь, иначе мочевина превратится в аммиак и мясо приобретет неприятные запах и вкус.
После этих процедур рекомендуется поместить акулу в лед, а по возвращении на берег - сделать надрез вокруг ее головы и надрезы от головы до хвоста по спине и брюху.
Затем, удерживая голову или хвост акулы в одной руке, щипцами в другой снять с рыбы кожу.
Далее нужно отсечь голову и хвост, срезать слой темного мяса и разделать его на филе.
Филе тщательно помыть и заморозить или готовить как любую другую рыбу.
Перед заморозкой мясо следует разделать и расфасовать порциями на одну готовку.

Способов приготовления мяса этой рыбы достаточно много, но наиболее популярный - жарка на гриле или на сковороде, иногда его отваривают с вином и специями. Вкуснее всего акула получается зажаренной на гриле, поскольку не теряет своего аромата и остается сочным.

крылья ската

Перед приготовлением с рыбы нужно снять кожу и сделать несколько разрезов со всех сторон, чтобы кусок не свернулся при жарке.
Мясо акул лишено костей, за исключением центрального хряща - хорды, которую нужно удалить, так как ее употребление может вызвать аллергию. Как уже было отмечено, перед использованием мяса акул для приготовления какого-либо блюда, его следует вымачивать в молоке или в холодной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока.
Следует знать, что копчение не поможет сохранить мясо акулы, а лишь усилит специфический запах.

При засолке и консервировании не следует пользоваться йодированной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо быстро испортится.
Глиняная посуда для засолки должна быть глазированной, иначе начнется процесс выщелачивания керамики и мясо пропадет.
Хорошо подходят для засолки пластиковые емкости.

Прежде чем засаливать мясо акулы, на ночь замочите его в концентрированном рассоле - так вы удалите из него все остатки крови, затем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь; спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.

Мясо полярной акулы - разговор отдельный. Технология его приготовления несложная, но занимает много времени, поэтому россиянам не следует браться за это не совсем благодарное дело - знаменитый хакарль у вас, быть может, и получится, но его вкусовые качества, наверняка, разочаруют. Без привычки это блюдо употребить сможет не всякий.

***


Знаменитый стейк из акулы






Видеоматериалы на сайте:

* * *




* * *

Иллюстрации и карты:

Остренькое...
Реклама с сервера туристической фирмы "Глобус":

..."Великолепен и уникален животный мир Гранд Багамы!..
Всего лишь за один день можно полюбоваться прекрасными фламинго, поплавать в компании с дружелюбными дельфинами и убедиться в том, что у местных акул действительно острые зубы..."



анекдоты про акул


акулы и все об акулах © 2010-2014 G&S